Lachsfilets ohne Haut, längs halbiert, Bauchlappen entfernt; Beize: kaltes Wasser mit 6 % Salz und 4 % Zucker; Rauchöl. Die Filets für etwa 24 Stunden in die Beize einlegen, dabei darauf achten, dass das Fischfleisch völlig von der Flüssigkeit bedeckt ist, am besten gelingt dies in einem gut verschließbaren Plastikgefäß. Der Beizvorgang verändert zum einen die Konsistenz des Fischfleisches, zum anderen führt er dazu, dass beim folgenden Garvorgang die Oberfläche des Fisches nicht durch bei niedriger Temperatur ausfallende Eiweiße weiß-gräulich verfärbt werden. Nach Abschluss des Beizens Filets gut trocknen, in geeignete Vakuumbeutel geben, 2 Esslöffel Rauchöl zufügen und vakuumieren. Bei 41°C 27 Minuten garen. Kurz liegen lassen, aus dem Beutel nehmen und die Filets entlang der geschmolzenen Fettsepten mit einer kleinen Palette oder einem Buttermesser trennen. Auf grünem Spargel anrichten und mit Krenespuma garnieren, auf Wunsch mit einigen Kresseblättern verzieren.